乳品微生物分类
1、乳和乳制品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体（病毒）。在乳和乳制品中，这些微生物一般可分为三类：（1）病原微生物 它不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康直接有害，可通过乳散播各种病。如溶血性链球菌、酿脓链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎链球菌、沙门菌、痢疾杆菌等。
2、乳品中的微生物种类多样，主要分为两类。首先，一类是以乳酸菌为单一主角的，如我们常见的酸奶和乳酸饮料。这类微生物球状或杆状，不移动，是革兰氏阳性菌，它们在无氧或微氧环境下生存，需要复杂的有机物质如氨基酸和维生素作为生长条件。
3、常见的致病微生物包括结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 环境中的微生物：这包括挤奶过程中对细菌的污染，以及挤奶后到食用前的所有环节中可能受到的细菌污染。
4、牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125，直径约为O.6um。乳酸菌 乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，即进行乳酸发酵。从牛乳中很容易分离得到乳酸菌，其在分类学上属于乳酸菌科。
5、乳制品微生物检测项目有很多，其中金黄色葡萄球菌，沙门氏菌这类致病菌是不得检出的，因为这些直接关系到人体的健康。还有一些微生物检测如菌落总数，大肠菌群，霉菌是关系到乳制品本身质量的关键，在合理的范围内是允许检出的。
6、牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。
食品中常见有益菌(7个属)
1、双歧杆菌，如长双歧杆菌，专性厌氧，存在于人体肠道，对肠道健康有益，常见于保健饮品中。 丙酸杆菌属 （Propionibacterium）丙酸杆菌，参与乳酪成熟，产生特殊香味，常见于皮肤和乳制品中。 醋酸杆菌属 （Acetobacter）醋酸杆菌能氧化乙醇为醋酸，对食醋工业有利，但也可能导致食品酸化，需谨慎控制。
2、明串珠菌属（Leuconostoc）G+球菌，菌体细胞呈圆形或卵圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度20～30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。
3、鼠李糖乳杆菌，菌株号LGG，HN001 相较于以上几种益生菌，鼠李糖乳杆菌量少，但它同样是肠道益生菌，具有 调节肠道菌群、提高免疫力、治疗和预防腹泻 等作用。该菌群能够治疗儿童常见的腹泻以及提高抵抗力。上述7种益生菌，是2016年我国卫生计生委发布的《可用于婴幼儿食品的菌种名单》。
天山雪莲菌是什么
雪莲菌是一种野生菌。又名天山雪莲菌、西藏灵菇等。在欧洲、北美洲、亚洲均有分布。在中国主要生长在1000米以上的潮湿高山密林间。天山雪莲菌富含人体所需要的多种氨基酸，并含有多种微量元素，因外形如盛开的雪莲而得名。雪莲菌特别是对小儿盗汗、妇科疾病、神经衰弱、头昏耳鸣等有良好的疗效。
雪莲菌是一种野生菌，又名天山雪莲菌、西藏灵菇等，是天然野生制酸奶的唯一菌种，将乳放在用羊皮袋里自然发酵而成的，长期发酵后会在袋子里形成独特的菌粒。在欧洲、北美、亚洲均有分布，在中国主要生长在1000米以上的潮湿高山密林间。
雪莲菌是一种野生菌，又名天山雪莲菌、西藏灵菇等，是天然野生制酸奶的唯一菌种，将乳放在用羊皮袋里自然发酵而成的，长期发酵后会在袋子里形成独特的菌粒。雪莲菌是一种野生菌。又名天山雪莲菌、西藏灵菇等。在欧洲、北美洲、亚洲均有分布。在中国主要生长在1000米以上的潮湿高山密林间。
雪莲菌又称藏灵菇 ，全称天山雪莲菌，中文学名西藏灵菇。是产自西藏林芝地区的一种天然酸奶发酵菌，菌种由酵母益生活菌主体发酵，伴有少量乳酸菌群少量醋酸益生活菌协同发酵。雪莲菌通过天然微生物菌群发酵，纯牛奶产生丰富的天然酸性物质。
天山雪莲菌就是我们平时所说的雪莲菌，也叫“西藏灵菇，很多人都好奇天山雪莲菌怎么养，其实很简单，就是过程中注意卫生，其中最关键的是注意不能碰油腻的东西，不能接触高温，这两点一定要记住。下面我们具体来看一下什么是天山雪莲菌又该如何正确养。
天山雪莲菌的简介 天山雪莲菌是一种珍贵的微生物，生长在特殊的高山环境中。它具有独特的生物特性和药理作用，被誉为自然界的珍稀宝藏。由于其生长环境的独特性和稀有性，天山雪莲菌在保健领域受到广泛关注。
酸奶用什么菌发酵
发酵菌种不同：益生菌发酵乳使用的菌种是乳酸菌、双歧杆菌等多种有益菌群，而酸奶主要使用的是Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus两种菌种。 发酵工艺不同：益生菌发酵乳使用先进的多菌种复合发酵技术，发酵时间更长，所以口感更为柔滑，不会出现酸味太强的情况。
做酸奶可以用双歧杆菌，乳酸链球菌，嗜热链球菌和保加利亚杆菌等。做酸奶的方法如下：准备鲜奶3盒，酸奶1杯。用开水将容器烫一下，约1分钟，主要是灭菌 将纯牛奶倒入容器内。再倒入酸奶（做引子）。用勺子搅拌匀。将盖好的容器放入酸奶机内，改好上盖。
川秀菌粉。这是一种酸奶发酵剂，由双歧杆菌、乳酸菌等五株联菌组合而成。川秀菌粉采用丹麦进口的原料，是中国酸奶发酵剂的第一品牌，连续多年行业类销量第一。佰生优酸奶发酵剂。
酸奶用的是乳酸菌。制作酸奶的时候，一般情况下用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵的，发酵的比例是以1∶1或1∶2的比例混合发酵，而且这两个菌种在发酵特征上具有一定的互补性。一般情况下，对于酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
活菌、活性菌、活性乳酸菌有何不同?
【活菌】是在适宜菌群生长存活的条件下的菌群称谓，其中包括活菌及活菌代谢物及生长环境（环境：脱脂牛奶等）。一般为液态制剂，全程需要冷链运输，普通环境下不超过48小时最佳。服用后即时起效，国内因技术问题目前只有一家在生产这类产品。
活性乳酸菌 一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。
活性乳酸菌是一种具有活性的乳酸菌。以下是详细的解释： 活性乳酸菌的基本定义 活性乳酸菌是一种存在于酸奶、乳饮料等食品中的有益微生物。它们具有很强的生命力，能够在人体肠道内生存并发挥作用。这种细菌能够帮助人体进行消化，提高肠道功能，对维护人体健康有着重要作用。
非活性乳酸菌饮料在标签上一般不会标注“活性”字样，而且它们的存储和运输条件相比于活性乳酸菌饮料来说较为宽松。例如，一些乳酸菌饮料在加工过程中将乳酸菌灭活，就属于非活性乳酸菌饮料。总的来说，消费者在购买乳酸菌饮料时，可以通过查看产品标签上的标识来区分活性和非活性乳酸菌饮料。
观察产品包装 活性乳酸菌饮料在产品包装上会标明含有活菌，而非活性乳酸菌饮料则不会。这是因为活性乳酸菌饮料需要保持乳酸菌的活性，而只有活菌才能在产品中保持活性。而非活性乳酸菌饮料则不需要保持乳酸菌的活性，因此不会在产品包装上标明含有活菌。
活菌指的是一种能够在特定条件下生长和繁殖的微生物。活菌通常指的是有益身体的微生物，例如乳酸菌和酵母菌等。这些菌种可以在肠道内生长，支持身体健康，并有助于消化和保持免疫系统的稳定。当我们食用含活菌的食品时，这些菌种可以存活在我们的肠道内，发挥功效，维护肠道生态平衡。
乳制品的益生菌是怎样产生的?
益生菌酸奶是一种富含益生菌的乳制品。它通过添加乳酸菌等益生菌，在酸奶发酵过程中产生有益菌群。这些菌群有助于维护人体肠道健康，提高免疫力。常见的益生菌酸奶品牌会在产品包装上明确标注所含的菌种，如双歧杆菌、保加利亚杆菌等。
乳制品在生产时要添加少量的益生菌菌种，这些菌种有冻干粉的，也有深冷保存的，菌种加入牛奶里后，会利用牛奶中的各种营养物质开始生长繁殖，数量会以几何倍数增长，之后达到一个菌数的平衡；益生菌和益生菌的代谢产物都是对人体有益的。
益生菌生产条件 适宜的发酵基质：益生菌的生长和繁殖需要特定的发酵基质，如乳制品、豆制品等。这些基质中富含营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等，可以为益生菌提供充足的能量和营养。
乳酸菌是在葡萄糖发酵过程中产生的细菌的一个总称。胃肠道含有大多数乳酸菌，它们是人体的益生菌。这些益生菌有助于胃肠道的消化，并促进肠道健康。乳酸菌存在于一些酸奶或纯牛奶中，因此这些纯牛奶或酸奶可以促进胃肠道的蠕动，帮助消化。